/Сто лет кофе без кофеина: как его делают
  • кофе

Сто лет кофе без кофеина: как его делают

Для тех из нас, кто обожает кофе, но не может его позволить себе из-за кофеина, существует кофе без кофеина. Но как именно его извлекают из кофейных зёрен и безопасен ли такой кофе на самом деле?

Если кофе без кофеина – это про вас, в следующий раз поднимите чашечку в честь Фридлиба Фердинанда Рунге. На немецкого химика XIX века первым обратил внимание Гёте, который также увлекался наукой. Поэта заинтересовало новаторское исследование, которое Рунге проводил с ядовитым растением белладонна.

Учёный выделил из растения соединение, атропин, который приводит к расширению зрачков. А Гёте предложил учёному провести такую же процедуру с кофейными зёрнами.

В результате эксперимента появился самый распространённый наркотик в мире – кофеин, который содержится не только в кофе, но и в некоторых других напитках и продуктах, например, в чае или шоколаде.

Он подавляет аппетит и стимулирует активность мозга. Без него трудно представить студенческую сессию, ночные рабочие смены и привычное пробуждение утром. Но кофеин имеет свои недостатки.
Он может вызывать ряд неприятных симптомов: тревожность, бессонницу, диарею, чрезмерное потовыделение, сердцебиение и дрожание мышц.

Поэтому для многих людей негативное влияние кофеина нивелирует удовольствие от кофе.

Первым извлёк кофеин из кофе Людвиг Розелиус, глава кофейной компании Kaffee HAG. Но произошло это случайно.

В 1903 году судно с партией кофе попало в шторм, и зёрна затопило морской водой. Кофеин из них вымылся, но кофейный аромат сохранился.

Розелиус попробовал восстановить это в фабричных условиях. Сначала он обработал кофейные зёрна паром разных кислот, а потом начал удалять кофеин раствором бензола. Так и появился кофе без кофеина.

Потом выяснилось, что бензол имеет канцерогенные свойства, и учёные приступили к поискам новых методов декофеинизации.

Многие из них используют до сих пор, рассказывает Крис Стемман, исполнительный директор Британской ассоциации кофе.

Кофейные компании сами этим не занимаются. Для этого существуют специализированные фирмы, рассказал Крис Стемман. Большинство из них расположены в Европе, Канаде, США и Южной Америке.
Кофеин извлекают из зелёных кофейных зёрен, если делать это после обжарки, кофе будет на вкус как солома, объяснил Стемман.

Существует несколько способов декофеинизации, но самый распространённый – замачивание зёрен в растворителе, таком как метиленхлорид или этилацетат. Метиленхлорид используют также для удаления краски или обезжиривания.

Тогда как этилацетат является натуральным фруктовым эфиром, который изготавливают из уксусной кислоты. Он имеет характерный сладковатый запах, похожий на дюшес, и его также используют в производстве жидкости для снятия лака.

Зёрна сначала вымачивают в воде, а потом покрывают раствором с каким-нибудь из этих растворителей, которые извлекают кофеин.

Воду с растворителем используют много раз, пока она не насытится кофейным ароматом и соединениями – почти идентичными зёрнам за исключением кофеина и растворителя.

Замачивание кофейных зёрен в растворителях кажется не очень полезным для здоровья, но оба вещества получили разрешение на использование от организации охраны здоровья.

В 1985 году Американское управление по санитарному контролю качества пищевых продуктов и медикаментов (FDA) указало, что риск для здоровья от метиленхлорида настолько низкий, «что его практически не существует». По нормам FDA, безопасным для человека является содержание метилена в растворе 0,00001, но при декофеинизации количество растворителя ещё меньше.

Существуют и другие методы извлечения кофеина из кофейных зёрен. Но любой из методов извлекает большую часть кофеина, полностью декофеинизированного кофе не существует.

2018-09-27T18:16:00+00:0027 Сен, 2018|Наука и техника|